钱万隆古法酿造酱油不符现代生产标准被暂停

依法监管为何引来一片质疑声？

“钱万隆”古法酿造酱油不符现代生产标准被暂停

中国质量新闻网上海频道（记者霍一夫）传统古法酿造酱油不符合现代生产标准，如何监管？日前，上海酿造业唯一的国家级非物质文化遗产、诞生于1880年的“钱万隆”牌酱油，被上海市浦东新区质监局要求进行整改，这一正常的依法监管行为，却受到厂家和非物质文化遗产保护部门的不解和质疑，那么，“钱万隆”酱油的局部生产环境及生产流程不符合食品生产卫生标准，要不要进行整改？

正常监管引来质疑

使用竹制、木制器具及日晒夜露的古法酿造技艺生产流程，是“钱万隆”的传统制作技艺，生产厂家及上海市非物质文化遗产保护部门认为：如果放弃传统制作技艺，“钱万隆”酱油就将不再符合非物质文化遗产的规定，不能算国家级“非遗”。而质监部门认为，对“钱万隆”酱油的局部生产环境及生产流程进行改进，这不仅是生产工艺的问题，2011年4月29日，对上海钱万隆调味品有限公司进行检查时，发现企业存在一些生产流程不规范的问题，如生产记录缺失；原料库内氢氧化钠，无生产日期、保质期，使用无记录，企业在变更审查时，所使用的黄酒无索证，相关记录造假，以及生产环境差、检验设备过检定有效期等问题。

对质监部门的整改要求，”钱万隆调味品有限公司总经理张惠忠感到委曲，他说，“‘钱万隆酱油酿造技艺’的生产流程相当复杂，分为棒敲制曲、土灶蒸料等关键步骤，传统生产设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。古法酿造最关键的技艺包括日晒夜露、木榨出油等步骤。正是因为按照古法酿造，百年过去了，“钱万隆”成了硕果仅存的几家老品牌之一。1993年，被命名为第一批中华老字号企业。此外，“钱万隆”还在清朝光绪年间获授“官酱园”招牌，2008年，钱万隆酱油酿造技艺被国家文化部登记为国家级非遗项目。

“都100多年了，怎么现在就不安全了呢”？王良官是钱万隆酱油酿造技艺的国家级非物质文化遗产传承人，他说，竹器、木器是生活中最常用的，钱万隆

官酱园自古就用竹匾盛豆，木刀敲打制曲，还用木榨床出油。

对质监部门质疑的还有上海市非物质文化遗产中心负责人，这位负责人强调，作为国家级“非遗”项目的酱油酿造技艺，日晒夜露、木榨床出油等技艺必不可少。传统工艺某些流程可以采取更合理、更规范的现代标准，但作为‘非遗’项目，其核心的工艺必须保存完好，否则，非物质文化遗产就徒有虚名了。

浦东质监局认为，钱万隆酱油作为浦东辖区内的非物质文化遗产，质监部门始终给予高度重视。在监管的同时也十分注重与企业的沟通，对于企业提出的问题给予了耐心细致的解答。但就保障食品安全而言，传统生产工艺、手段和现代食品安全有关规定，无论在出发点和目标上都是一致的。企业作为责任主体，有责任和义务确保所生产加工食品的安全，并符合现行法律、法规以及相关标准要求。钱万隆酱油并不是因古法酿造工艺而被要求整改的。质监部门在检查中发现，因为传统生产工艺不符现代生产标准以及周边的生产环境，一家彩印厂的污染源问题“不达标”，而被要求进行部分整改的。

不符合现代生产标准须整改

双方争议的焦点似乎并不在传统技法上，从质监部门的要求上看，叫停的并不是古法酿造技艺，而是局部生产环境及生产流程不符合食品生产卫生标准，所以必须进行改造，毕竟食品生产安全才是第一位的。

按照质监部门的要求，钱万隆灌装车间要与原料车间分离，将原来混为一体的车间重新改造，再单独修建一个原料车间出来。除了灌装车间改造外，生产车间外也增设了一个“风淋区。

钱万隆对质监部门的要求，认为无法做到，理由是“彩印厂的污染源问题，我们既没办法说服有关部门，更无资格要求别人搬迁。同时，作为国家级非遗项目，无法放弃“日晒夜露”的传统技艺，也无法不使用木、竹器具。

在质疑声中质监部门坚持，钱万隆酱油传统技艺中的“日晒夜露”生产流程只要符合安全、卫生规范，仍可继续使用，木制、竹制器材只要在生产中保持清洁卫生，也是允许的。

现在，钱万隆正根据浦东质监部门的要求，对生产环境、生产流程中的细节进行整改。浦东质监部门表示，钱万隆的酱油生产许可证尚在有效期内，待企业延续申请时，将按照新的规定要求进行审查。钱万隆方面完成整改，通过审查便可恢复生产，并希望作为非物质文化遗产的钱万隆酱油能够在新的形势下不断继承和发展。

质量安全是底线

一起对传统食品生产企业的依法监管，却引来了质疑声一片，给监管者和生产企业都留下了思考的空间。有专家认为，现今支撑非物质遗产的生产环境改变了，这种情况下没有改变的工艺，是否存在食品安全风险需要专门评估，现在的法律和标准修制订食品企业相关规定，都是基于现有大环境基础上的，这类非物质遗产保护食品生产方式要继续延续，无非两条路，一是在食品监管规定中列出特别规定，再进行专门的风险评估之后方能采用原有方式生产，另外就是寻找适合古法生产工艺的环境场地。

不为自身获利而去害人，这是食品生产企业最底线的道德标准。进入工业社会以来，随着控制风险的技术和能力在不断地提高，工业社会为降低或克服某些自然风险而采取的技术手段(如医药、杀虫剂、化肥、转基因技术、防腐剂等)又带来无数新的风险。在食品领域，不仅食品及其原料本身天然存在有害物质，而且，食品及其原料在生产、加工、运输、包装、储存、销售、烹调等各个环节中都会因为农药、废水、污水、病虫害、霉菌毒素、食品添加剂等因素的作用，而产生有害身体健康和危及生命安全的危险。

纯古法手工酿造是“钱万隆”酱油的立身之本，但近年来，食品安全问题频发，安全管理不规范所致毒奶粉、洗虾粉、等一系列的食品安全事件，最终所有的矛头都指向了公共监管体系的缺失，这不仅是片面的而且也误导了公众对生产企业的关注。根据食品安全法，食品生产经营者负有保证食品安全的社会责任，各级地方人民政府负有对本行政区域的食品安全监管工作统一领导、组织、协调的责任，各有关部门要坚持统一协调与分工负责相结合，认真履行职责，搞好监督指导。第三十九条规定：违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，依法追究刑事责任。从这一点来看，浦东质监部门针对传统手工食品企业监管不等不靠，依法履职应该受到肯定。

产品安全风险控制应加强

针对传统的纯手工技艺的食品加工生产，如何控制安全风险？有关法律人士指出，对经济社会和科技发展所导致的食品安全的新情况、新问题和经济发达国家的食品安全法规相比，我国需要完善保障食品安全的重要制度。如食品安全应急处理机制、食品安全风险评价制度、食品安全信用制度以及食品安全信息发布制度等。法律人士呼吁，我国还要尽快完善食品安全标准体系，建立有效的统一协调机制，针对，我国现有的食品安全标准在实施中暴露出相互矛盾的问题，比如质量标准、检验检测标准或方法不同、含量限度要求不同等，也常常使得政府部门在对此类食品的监管上陷入尴尬的境地。

专家建言，食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。我国应积极创建食品安全的评价标准，建立和完善食品安全评价体系，及时地对食品安全事件开展危险性评价。加强食品的安全性评价，就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全风险监测信息是食品:工作的重要依据，根据我国、、的规定，卫生部负责食品安全风险评估的组织。回到钱万隆酱油古法酿造工艺，要不要对局部生产环境及生产流程不符合食品生产卫生标准进行整改？它的安全风险如何评估？钱万隆酱油给我们提供了一个很好的案例。

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