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当乳制品的包装之鲜奶包装

发布时间:2021-09-09 15:43:38 阅读: 来源:过滤器厂家

乳制品的包装之鲜奶包装

鲜奶包装

1.1 鲜奶的特性

人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊。根据传统的生产方法,鲜奶挤出后,从牧场运输到加工厂,中间经过几个环节:即由奶生产户的小罐倒人收购姑的大罐(桶),然后运送到奶加工厂的不锈钢的冷藏罐里,在一小时左右将奶冷却到10℃ 以下。这种分散的收集方式很容易发生质量问题。如果有一罐变质的奶倒人大罐中,就会影响整大罐奶的质量。因此,加强质量检查并及时对大小罐、桶进行充分的清洗和消毒是非常重要的。}Us@

鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起。也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。生奶之中本来就含有大盆细菌。据统计,奶牛体中的奶液,每毫包含500 个以上的细菌,,当每毫升奶的细菌数增到107个时,奶液就显出明显的腐败变质。因此,控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌,加强容器的消毒并防止受到二次污染。各种鲜奶的成分列于表8一1。

鲜奶是微生物良好的培养基,其中水分含量大,pH 值接近中性,脂肪、蛋白质和乳糖的含量高,富有营养价值。每年4 一6月间生产的鲜奶,其中的脂肪含底座则应用了高强度工程塑料搭配石纹设计量低,而以11 一1 月间生产的鲜奶,其脂肪含量最高。与此相反,4 一6 月间生产的鲜奶,其中固体的非脂肪含量最高,11 一1月间生产的鲜奶,其固体的非脂肪成分含量12月单月出口量到达1833台最低。奶中的脂肪物质比蛋白质和碳水化合物等成分更难以在破坏。可是,脂肪本身也容易受到氧化等作用而变质败坏。

多数的细菌在10℃ 一30℃ 温度范围内最为活跃。限制鲜奶中细菌活化的较低温度为0℃ 一1℃ ,完全限制细菌生长的最高温度为7O℃ 。因此,鲜奶在收集以后和销售过程中,应该及时地冷却到10℃ 以下,以抑制这时间内细菌的增殖。

1.2 鲜奶的巴氏灭菌

出售饮用的鲜奶,必须经过巴氏灭菌处理,其目的是杀死奶中的细菌,以保证其质量。灭菌处理不应影响鲜奶的原有味道、外观和营养价值,温度不宜高。此外,通过灭菌处理,还可以消灭那些容易引起鲜奶变质的微生物。

最普遍采用的巴氏灭菌法是高温短时间灭菌(HTST ) ,即把生奶加热到70℃~72℃ ,历经12 一15 秒钟,巴氏灭菌的工艺过程可以分为如下六个程序:

( l )利用刚处理过的鲜奶的余热来加热新送来的生奶,可将它加热到57℃ 左右。

( 2 )通过热水管将奶加热到72℃ ,并保持规定的时间

( 3 )在72℃ 下,保持时间不超过15 秒钟6 实际生产的工艺是把生奶送人管道,控制奶的流量,保证奶的受热温度达到72℃ 和准确的持续时间。然后,把奶输送到第一阶段系统的另一端,在那里把新送进来的生奶预热,同时其本身也受到冷却

( 4 )在热交换器内把热奶冷却到57℃ 左右。

( 5 )冷却后,继续用冷水把奶冷却到24℃ 。根据冷水的供水条件和季节的不同,可能稍高或稍低。

( 6 )最后阶段,把奶冷却到3℃ 。灌装后奶的温度保持在4℃ 一6℃ ,即可从奶厂发运销售。

所有的巴氏灭菌都把结核菌作为微生物的控制指针。在实际生产中,消灭了所有的结核菌,就意味着其他的病菌也全被消灭。巴氏灭菌还能够消灭奶中所有的酵母、霉菌和细菌的多数植物细胞。

经过巴氏灭菌处理以后的鲜奶,也会发生腐败。腐败的原因除了光催化氧化使油脂变质以及奶中各种酶以外,主要是由于细菌的繁殖所引起的。鲜有的变酸结块,通常是由于乳酸菌所造成的。乳酸菌在10℃ 一37℃ 温度范围内会产生乳酸。当温度超过37℃ 鲜奶甚至还会产生大量的挥发性物质,散发出酸败的气味;一种所谓“强烈性发酵”会产生多种气体,是由大肠菌群引起的;“稀奶油结轩”和“在低酸度下的凝结”经常发生在气候温暖的气温下,出现小块脂肪漂浮在奶的表面;“粘乳”的发生是由于奶一离开牲畜的乳以后奶中的细菌繁殖所造成的,因而所有的工具和容器都必须经过严格的消毒和杀菌处理;鲜奶发苦是由于某些微生物侵袭奶中的蛋白质和脂肪并使之变质的结果;鲜奶中产生丁酸,造成哈喇味和腐败是由于奶中存在的脂肪酶或某些霉菌和细菌所引起的。如此等等,鲜奶的腐败形式是多种多样的,必须采取有效的灭菌和防护措施,才能确保鲜奶的质量。检验灭菌是否彻底的方法是,牛奶先用苯基磷酸二钠培养后,加人2 , 6 二氯醌一氯亚胺混匀。如果牛奶显出蓝色,表明巴氏灭菌不足,抑或牛奶受到了污染。

1.3 鲜奶的包装

鲜奶经过巴氏灭菌以后,通常是灌装在玻璃瓶里,送到消费者手里。玻璃瓶是反复使用的。回收的玻璃瓶采取“浸泡式”或“冲喷式’,洗瓶机进行清洗。经过第一道测洗后,瓶子经过一道或两道热洗涤液冲洗,然后用温的清水进行刷洗。清洗过的瓶子一般未经过专门的灭菌和消毒处理,较完善的洗瓶机在洗涤过程中也包括消毒工序。鲜奶的灌装是自动化操作的,从充填漏斗装人瓶内以后,立即用铝箔封瓶,以防二次污染。国内普遍采用蜡纸或浸蜡纸板封盖,其效果不如铝箔封盖的好。

也可采用复合纸盒包装鲜奶,例如瑞典开发的“TeTra " " TeTra brick ”和“Pure Pak ”等包装形式。这类包装都是在成型-充填-封合包装机上进行的,设备比较昂贵。从实际生产和应用经验表明,这类包装不论从防护和方便功能,抑或从展销方面都是可行的,只是包装成本高于玻璃瓶包装。可是,玻璃瓶包装由于瓶了回收使用,还需要增加洗瓶机等设备投资,而纸盒包装则是属于一次性使用。为了降低包装成本,对于短时间流通消费的鲜奶,也采用塑料袋包装,例如,最简单的包装材料是聚乙烯薄膜添加二氧化钛白色颜料。当然,更完善的软包装材料是铝箔与塑料薄膜复合制成的“自立袋”。

欧美国家的鲜奶包装屡经演变。2O 世纪60 一70 年代市场销售鲜奶的包装形式如表8 一2 所示。

不论什么形式的包装,都应该针对和满足鲜奶的防护要求,以及消费者所能接受的程度。玻璃瓶包装具有清洗容易、透明和硬质等优点,但是体重、易碎以及透过紫外光等是它的缺点。玻璃瓶适用于无菌包装,但却不适用于长期贮存鲜奶的包装。因此,鲜奶的包装是一个重要的问题。玻璃瓶是透明的,日光(主要是紫外光)会破坏鲜奶中的核黄素(维生素B2 )和维生素C ,并促使脂肪的氧化酸败和蛋白质分解。棕色玻璃瓶虽然可以阻挡紫外光透过,曾经引起人们的兴趣,但是后来发现,棕色玻璃瓶包装的鲜奶比无色玻璃瓶包装的鲜奶更容易发酸,所以棕色玻璃瓶没有得到推广应用。

1.4 无菌鲜奶

商业上加工无菌鲜奶的方法,是将鲜奶在66℃ 左右均质化以后,灌装在窄口瓶中。瓶内的余留空间(即从奶的液面至瓶盖之间)约为8cm 高度。封瓶后,将瓶子和奶一起加热到105℃-一110℃不等,历时20 一40 分钟。加工方式有批量式和连续式两种.批量式是分批将瓶奶送人压力釜或蒸锅中由蒸汽加热.连续式则路博润生命科学部门大中华区销售经理闫戈先生为我们介绍了路博润在本次展会上的重点产品和服务靠输送带将奶连续地送人加热室中。冷却操作也是机械化的。无菌鲜奶中并不是绝合成纤维产品2.3万吨对无菌的,主要是消灭了细菌中的营养,可能残留一些耐热的抱子。这种无菌鲜奶的货架寿命通常可达7 天至一个月左右。最常发生的质变是蛋白质的沉淀和某些残留的抱子微生物的繁殖所引起的其他质变。

超高温灭菌(UHT )是把鲜奶加热到135℃ 或更高的温度.为时2 秒钟,可生产出真正的“无菌鲜奶”。鲜奶经过超高温处理之后,所有的孢子都被杀死,而且由子加热时间很短,不致于对鲜奶的味道和营养万分有明显的影响。超高温灭菌工艺有两种,一种是间接式,即借助于片状或管状的热交换器加热;另一种是采用热蒸汽直接喷射加热。经过超高温灭菌处理后的鲜奶,必须在无菌化的条件下反鲜奶充直到无菌的容器里

1.5 鲜奶包装的前景

鲜奶的消费童相当大,其包装形式具有一定的社会性意义。反复回收使用的玻璃瓶包装是一种传统的包装形式,消费者也习以为常。但是,从生产部门和运输部门考虑,玻璃瓶包装的最大优点是成本低,基带来的缺点也不少,诸如空瓶子的运输、贮存、破旧损和清洗问题。因此,纸盒和软包装等新型包装也日益增多。同时也应该看到,一次性的销售包装形式硬存在着一定的缺点,主要是成本比玻璃瓶的为高,其次是空盒和空塑料袋的后处理与社会环境的卫生公害问题。对于我国当前和近期的现实情况,还须考虑塑料和复合纸质材料的供应问题。综合起来,进一步改进和完善回收奶瓶的清洗设备,以及改善运输包装,减少奶瓶在运输等流通环节中的破损,玻璃瓶包装仍然是一种比较现实的消费包装形式。从部分要求方便消费(例如学校、幼儿园、旅游等)的角度来说,可以采取软包装形式,供一次性消费。

来源:食界论坛

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